Le « Legmi », sève du palmier, constitue une boisson naturelle traditionnelle réhydratante, indétrônable de la table du mois sacré de Ramadhan, dont l’avènement coïncide ces dernières années avec le début de la période des chaleurs.
De couleur blanchâtre cendrée et évoluant vers la couleur miel, ce jus naturel offert gracieusement par le palmier dattier, connu dans les zones phœnicicoles du pays sous le nom de « Legmi », est un liquide végétal, dont la récolte est assurée par incision au cœur du palmier par des récolteurs connus sous le pseudonyme de Hedjam (pratiquant de la saignée traditionnelle) ou Hellab (trayeur).
Le Hedjam, ou récolteur, grimpe le palmier pour atteindre sa couronne où il effectue, avec des moyens tranchants, dont des faucilles ou des couteaux acérés, des entailles profondes pour y placer un entonnoir de sorte que la sève s’écoule dans des récipients soigneusement installés et attachés au palme, en évitant aux insectes attirés par le sucre d’y pénétrer.
Une fois le récipient rempli, après un ou deux jours en fonction de son volume, il est remplacé avant que la ponction ne tarisse.
Le produit, qui doit être servi frais, est conservé à une température moyenne pour ne pas perdre ses éléments nutritifs naturels, faute de quoi il ne pourra être qu’exploité comme vinaigre après fermentation.
Selon les explications fournies par des trayeurs ou Hellab, de nombreux phoeniciculteurs disent recourir à l’extraction du Legmi sur des palmiers jugés séniles et non-productifs, dépassant plus de trois décennies de production, pour être remplacés par de plus jeunes.
La consommation de la sève de palmier est conseillée à l’état frais et cru et que sa production est purement à des fins de consommation familiale et non pas commerciale, ont-ils expliqué.
Toutefois, il est constaté ces dernières années la commercialisation, par certaines familles de la région, du Legmi au niveau des espaces commerciaux et marchés à un prix fixé à 250 DA le litre.
Ces familles ont fait de ce liquide une marchandise aux revenus susceptibles de couvrir certaines exigences de ce mois sacré, ont signalé des vendeurs de Legmi.
Grandes vertus nutritionnelles et thérapeutiques
Selon Ali Menai, nutritionniste et chef d’entreprise de production d’extraits de dattes, ce jus du palmier, est consommé, notamment durant le Ramadhan, pour ses vertus nutritionnelles, thérapeutiques et revigorantes pour les jeûneurs.
Pour l’anthropologue, Mohamed Salah Benali , la production de Legmi remonte loin dans le temps dans la région d’El-Oued, lorsque les autochtones le consommaient pour étancher leur soif et se réhydrater, notamment en période estivale.
Le Legmi s’est ainsi imposé dans le glossaire gastronomique de la région d’El-Oued, notamment durant le mois de Ramadhan où la demande sur ce produit s’accentue, a ajouté ce chercheur.
